Mitarbeiterhandbuch Gastronomie: Vorlage

1.Willkommen im Team

Willkommen im Gasthaus Zur Alten Mühle. Wir kochen regional, wechseln die Karte alle sechs Wochen und arbeiten mit Lieferanten aus dem Umkreis von 40 Kilometern. Unsere Gäste erwarten ehrliches Essen und einen freundlichen, unaufgeregten Service. In Ihren ersten Schichten begleiten Sie im Service Frau Kern, in der Küche Herr Aydin.

2.Geltung und Rangfolge

• Dieses Handbuch beschreibt die betrieblichen Regeln des Gasthauses Zur Alten Mühle und gilt für alle Beschäftigten einschließlich Aushilfen und Auszubildender.
• Rangfolge: Gesetz, Tarifvertrag, Betriebsvereinbarung, Arbeitsvertrag, dieses Handbuch. Die günstigere höherrangige Regelung gilt.
• Anzuwendender Tarifvertrag: kein Tarifvertrag anzuwenden; die Entgelte richten sich nach dem Arbeitsvertrag und mindestens nach dem gesetzlichen Mindestlohn.
• Für alles, was hier nicht steht – Gleichbehandlung, Entgeltabrechnung, Datenschutz –, gilt das allgemeine Mitarbeiterhandbuch.

3.Hygiene und Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz

• Vor der ersten Schicht legen Sie eine nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines vom Gesundheitsamt beauftragten Arztes vor (§ 43 Abs. 1 IfSG). Ohne Bescheinigung ist kein Einsatz möglich.
• Der Betrieb belehrt Sie nach Aufnahme der Tätigkeit und danach alle zwei Jahre erneut (§ 43 Abs. 4 IfSG). Die Belehrung findet im Januar statt und wird in der Liste im Büro mit Datum und Unterschrift dokumentiert.
• Durchfall, Erbrechen, Fieber mit Halsentzündung oder infizierte Wunden an den Händen melden Sie sofort vor Schichtbeginn bei Frau Sedlmeier – nicht erst nach der Schicht.
• Händewaschen bei Arbeitsbeginn, nach jedem Toilettengang, nach Umgang mit rohem Fleisch und nach dem Abräumen; Desinfektion zusätzlich vor dem Anrichten kalter Speisen. Handschuhe ersetzen das Händewaschen nicht.
• Temperaturkontrollen: Küche misst Kühlhaus, Kühlschränke und Warmhaltung zweimal täglich und trägt in die Liste an der Kühlhaustür ein. Abweichungen über 2 °C werden sofort dem Küchenchef gemeldet.
• Der Reinigungs- und Desinfektionsplan hängt an der Spülstraße und wird nach jeder Position abgezeichnet.

4.Arbeitszeit, Pausen und Ruhezeit

• Die werktägliche Arbeitszeit darf acht Stunden nicht überschreiten; sie kann auf bis zu zehn Stunden nur verlängert werden, wenn innerhalb von sechs Kalendermonaten oder innerhalb von 24 Wochen im Durchschnitt acht Stunden werktäglich nicht überschritten werden (§ 3 ArbZG).
• Ruhepausen: mindestens 30 Minuten bei mehr als sechs bis zu neun Stunden, 45 Minuten bei mehr als neun Stunden; teilbar in Abschnitte von mindestens 15 Minuten; nicht länger als sechs Stunden hintereinander ohne Pause (§ 4 ArbZG). Die Pausen stehen im Dienstplan, im Service in der Regel von 15:00 bis 15:30 Uhr.
• Grundsätzlich gilt eine ununterbrochene Ruhezeit von mindestens elf Stunden nach Beendigung der täglichen Arbeitszeit (§ 5 Abs. 1 ArbZG).
• Als Gaststätte dürfen wir die Ruhezeit um bis zu eine Stunde verkürzen, wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder innerhalb von vier Wochen durch Verlängerung einer anderen Ruhezeit auf mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird (§ 5 Abs. 2 ArbZG). Verkürzung und Ausgleich sind im Dienstplan farbig markiert.
• Geteilte Dienste kommen nur samstags im Biergartenbetrieb vor und werden mindestens zwei Wochen im Voraus geplant.
• Die Arbeitszeit wird taggleich am Terminal im Büro erfasst, einschließlich der Pausen.

5.Sonn- und Feiertagsarbeit

• In Gaststätten und anderen Einrichtungen zur Bewirtung und Beherbergung dürfen Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer an Sonn- und Feiertagen beschäftigt werden (§ 10 Abs. 1 Nr. 4 ArbZG).
• Mindestens 15 Sonntage im Jahr müssen beschäftigungsfrei bleiben (§ 11 Abs. 1 ArbZG). Der Jahresplan im Büro weist die freien Sonntage je Person aus; der Stand wird im Juli und im Dezember überprüft.
• Für Sonntagsarbeit gibt es einen Ersatzruhetag innerhalb eines den Beschäftigungstag einschließenden Zeitraums von zwei Wochen; für Arbeit an einem auf einen Werktag fallenden Feiertag beträgt dieser Zeitraum acht Wochen (§ 11 Abs. 3 ArbZG).
• Der Ersatzruhetag wird im Zusammenhang mit einer Ruhezeit nach § 5 ArbZG gewährt, soweit dem technische oder arbeitsorganisatorische Gründe nicht entgegenstehen (§ 11 Abs. 4 ArbZG). In der Praxis heißt das: Ersatzruhetag am Montag, unserem Ruhetag.
• Zuschläge für Sonn-, Feiertags- und Nachtarbeit richten sich nach dem Arbeitsvertrag und sind in der Abrechnung gesondert ausgewiesen.

6.Dienstplan, Tausch und Krankmeldung

• Der Dienstplan erscheint freitags für die übernächste Woche in der Dienstplan-App und hängt zusätzlich im Personalraum aus.
• Wünsche und Abwesenheiten werden bis Dienstag der Vorwoche eingetragen; danach eingegangene Wünsche werden nur berücksichtigt, wenn der Plan es zulässt.
• Schichttausch ist möglich, wenn beide Beteiligten zustimmen und Frau Sedlmeier den Tausch in der App freigibt.
• Eine Arbeitsunfähigkeit melden Sie unverzüglich, spätestens vier Stunden vor Schichtbeginn, telefonisch bei Frau Sedlmeier unter der Nummer im Personalraum – nicht per Nachricht an Kolleginnen und Kollegen.
• Bei unverschuldeter Arbeitsunfähigkeit infolge Krankheit besteht Anspruch auf Entgeltfortzahlung durch den Arbeitgeber für die Zeit der Arbeitsunfähigkeit bis zur Dauer von sechs Wochen (§ 3 Abs. 1 EFZG).
• Die Krankenkasse übermittelt die Arbeitsunfähigkeitsdaten elektronisch; die telefonische Meldung ersetzt das nicht.

7.Trinkgeld, Kasse und Abrechnung

• Trinkgeld wird gepoolt. Am Pool beteiligt sind Service, Küche und Spülkraft im Verhältnis 5 : 3 : 2, gewichtet nach geleisteten Stunden.
• Trinkgeld aus Kartenzahlung fließt vollständig in denselben Pool und wird mit der Abrechnung des Folgemonats ausgezahlt.
• Kassenabrechnung am Schichtende: Die Schichtleitung zählt, eine zweite Person zeichnet gegen, der Beleg kommt in den Tresorschlitz.
• Kassendifferenzen werden dokumentiert und am Folgetag mit Frau Sedlmeier besprochen; sie werden nicht automatisch verrechnet.
• Personalverzehr: eine Mahlzeit je Schicht aus dem Personalessen, Getränke alkoholfrei frei. Alkohol während der Schicht ist ausgeschlossen.
• Bewirtung von Angehörigen und Freunden zum Mitarbeiterpreis nur außerhalb der eigenen Schicht und nach Anmeldung bei der Schichtleitung.

8.Gäste, Beschwerden und Jugendschutz

• Gästebeschwerden nimmt die Schicht direkt an: zuhören, sich entschuldigen, Lösung anbieten – bis 30 Euro eigenständig, darüber hinaus die Schichtleitung hinzuziehen.
• Für die Abgabe alkoholischer Getränke und von Tabakwaren an Kinder und Jugendliche gelten die Vorgaben des Jugendschutzgesetzes. Wir kontrollieren den Ausweis bei jedem Gast, der jünger als 25 wirkt – das ist keine Unhöflichkeit, sondern Hausregel.
• Bei erkennbar stark alkoholisierten Gästen entscheidet die Schichtleitung über das Ende des Ausschanks; die Entscheidung wird vom Team getragen und nicht diskutiert.
• Übergriffiges Verhalten gegenüber Beschäftigten wird nicht hingenommen. Die Schichtleitung spricht den Gast an und stellt ihn bei Wiederholung vor die Tür; die Betroffenen entscheiden selbst, ob sie weiter bedienen.
• Fundsachen kommen mit Datum und Fundort in die Kiste im Büro und werden nach vier Wochen weitergegeben.

9.Arbeitsschutz in Küche und Service

• Der Arbeitgeber ermittelt durch eine Beurteilung der mit der Arbeit verbundenen Gefährdung, welche Maßnahmen des Arbeitsschutzes erforderlich sind (§ 5 Abs. 1 ArbSchG); die Gefährdungsbeurteilung liegt im Büro aus.
• Beschäftigte werden über Sicherheit und Gesundheitsschutz während ihrer Arbeitszeit ausreichend und angemessen unterwiesen (§ 12 Abs. 1 ArbSchG); die Unterweisung erfolgt bei Einstellung, bei Änderungen und danach jährlich im Januar zusammen mit der Belehrung.
• Messer werden nur mit Schnittschutzhandschuh geschliffen, nie mit der Klinge nach oben abgelegt und nicht im Spülbecken abgestellt.
• Fritteuse und Kombidämpfer werden erst nach vollständigem Abkühlen gereinigt; heiße Gefäße werden angesagt („heiß, hinter dir“).
• Nasse Stellen werden sofort aufgewischt, das Warnschild bleibt bis zum Abtrocknen stehen; rutschhemmende Schuhe sind in Küche und Spüle Pflicht und werden gestellt.
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden nach Betriebsanweisung angewendet und niemals gemischt; Schutzbrille und Handschuhe hängen an der Spülstraße.
• Unfälle und Beinaheunfälle sofort der Schichtleitung melden; Verbandkasten im Durchgang zur Küche; Ersthelfende sind Frau Kern und Herr Aydin.

10.Erscheinungsbild und Dienstkleidung

• Der Betrieb stellt Kochjacke, Schürze und rutschhemmende Schuhe; schwarze Hose und geschlossene Schuhe im Service bringen Sie selbst mit. Gewaschen wird die Kochkleidung im Haus.
• Im Umgang mit Lebensmitteln: kurze, saubere Fingernägel, kein Nagellack, kein Ringschmuck außer Ehering, Haare zusammengebunden, in der Küche Kopfbedeckung.
• Sicherheitsschuhe sind in Küche und Spüle Pflicht und werden vom Betrieb gestellt.
• Geraucht wird nur im Hof hinter der Küche, nicht in Kochjacke oder Schürze, und nach jeder Zigarette Hände waschen.
• Das private Mobiltelefon bleibt während der Schicht im Spind; Ausnahmen bei familiären Notlagen sprechen Sie mit der Schichtleitung ab.

11.Beendigung und Rückgabe

• Kündigungsfrist nach § 622 Abs. 1 BGB: vier Wochen zum Fünfzehnten oder zum Ende eines Kalendermonats.
• Für eine Kündigung durch den Arbeitgeber verlängert sich die Frist nach § 622 Abs. 2 BGB nach Betriebszugehörigkeit – ein Monat nach zwei Jahren bis sieben Monate nach 20 Jahren, jeweils zum Ende eines Kalendermonats.
• Abweichende vertragliche Fristen gehen vor, soweit sie zulässig vereinbart sind.
• Am letzten Arbeitstag zurückzugeben: Haustürschlüssel, Spindschlüssel, Kassenchip und die gestellte Kochkleidung.
• Letzte Abrechnung, Zeugnis und Urlaubsabgeltung laufen über Frau Sedlmeier; das Zeugnis liegt spätestens zwei Wochen nach dem letzten Tag vor.

12.Empfangsbestätigung

Ich bestätige, dass ich das Mitarbeiterhandbuch des Gasthauses Zur Alten Mühle erhalten und gelesen habe. Mir ist bekannt, dass es die derzeit geltenden betrieblichen Regelungen zusammenfasst und dass Ansprüche aus Gesetz und Arbeitsvertrag davon unberührt bleiben.