Procédure HACCP restaurant – modèle avec points critiques

1.Cartouche et maîtrise documentaire

Gardez ce cartouche en page 1 pour que n'importe qui puisse auditer le document d'un coup d'œil. Fixez une date de révision à 6–12 mois et désignez un seul propriétaire responsable de sa mise à jour.

2.Objet

Indiquez en une ou deux phrases pourquoi cette procédure existe et quel résultat elle produit lorsqu'elle est correctement appliquée.

Écrivez le « pourquoi », pas les étapes. Exemple : « Cette procédure garantit que chaque remboursement client est traité correctement, dans le respect de la politique commerciale et sous deux jours ouvrés. »

3.Domaine d'application

Définissez à quelles équipes, sites, systèmes et situations cette procédure s'applique — et précisez explicitement ce qu'elle ne couvre pas.

Nommer les limites évite d'appliquer la procédure aux mauvais cas. Listez les exclusions sur une ligne à part.

4.Définitions et abréviations

Ne définissez que les termes qu'un nouvel arrivant pourrait mal comprendre. S'il n'y en a pas, conservez la section et écrivez « Néant » — les auditeurs s'attendent à la trouver.

5.Rôles et responsabilités

Attribuez les responsabilités à des rôles, pas à des personnes nommées, pour que la procédure survive aux changements d'équipe. Une à deux lignes par rôle.

6.Prérequis, matériel et équipements

• {{Accès ou habilitation nécessaire avant de commencer}}
• {{Outil, système ou identifiant requis}}
• {{Matériel ou document devant être disponible}}

Listez tout ce qui doit être prêt avant l'étape 1. Une courte checklist évite les exécutions à moitié terminées.

7.Sécurité et conformité

Indiquez les précautions de sécurité ainsi que la réglementation, les normes et les politiques internes que cette procédure doit respecter.

Si la procédure n'a aucun enjeu de sécurité ou de conformité, conservez la section et écrivez « Sans objet ». Citez nommément la réglementation, la norme ou la politique interne concernée.

Sécurité alimentaire et points critiques (CCP)

Ne retenez que les points réellement mesurés dans votre établissement, et indiquez pour chacun la limite, la méthode de mesure et la fréquence. Un point critique sans relevé consigné ne vaut rien lors d'un contrôle.

8.Procédure (étape par étape)

Visez 5 à 15 étapes numérotées. Chacune commence par un verbe, ne contient qu'une action et décrit un résultat observable, pour que chacun puisse vérifier que l'étape est terminée.

9.Contrôles qualité et critères d'acceptation

• {{Contrôle mesurable confirmant que le travail a été fait correctement}}
• {{Deuxième critère d'acceptation}}

Rédigez 2 à 4 contrôles mesurables — un vérificateur doit pouvoir répondre à chacun par un oui ou un non clair.

10.Anomalies et exceptions

Consignez les anomalies réellement rencontrées. Nommer le niveau d'escalade évite que les exceptions restent bloquées.

11.Documents associés et références

• {{Formulaire, checklist ou politique sur laquelle repose cette procédure}}
• {{Procédure amont ou aval}}

Reliez les formulaires, politiques et procédures voisines dont le lecteur aura besoin ensuite.

12.Historique des révisions

Mettez ce tableau à jour à chaque modification. La ligne 1.0 est pré-remplie à titre d'exemple.

13.Approbation

Les deux signatures confirment que la procédure est exacte et autorisée à être appliquée.

Annexe A — Checklist d'ouverture

• Relever et consigner les températures des chambres froides et du congélateur
• Nettoyer et désinfecter les plans de travail et les planches
• Contrôler les DLC et appliquer la rotation premier entré, premier sorti
• Allumer et monter en température les équipements de cuisson
• Approvisionner les postes de lavage des mains en savon et essuie-mains

Annexe B — Checklist de fermeture

• Refroidir, filmer, étiqueter et stocker les préparations selon le protocole
• Nettoyer et désinfecter surfaces et matériels selon le plan de nettoyage
• Prélever et étiqueter les plats témoins, conservation 5 jours à +3 °C (restauration collective)
• Relever les températures de fin de service et les consigner
• Évacuer les déchets, contrôler le bac à graisses et fermer les chambres froides